外卖行业新一轮“洗牌”已在路上，这一次与新政施行相关。
国家市场监管总局制定的《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》）将于今年6月1日起施行。
因为包含多项严格规定，直指外卖平台和入网经营者多年来的“顽疾”，《规定》被称为“史上最严”外卖规定。
现在距离《规定》正式施行只有不到3个月的时间，外卖平台和入网经营者做好准备了吗？
“无堂食”必须标
《规定》明确，不提供堂食服务的入网餐饮服务提供者，应当在其主页面显著位置设置“无堂食”标识，平台提供者应当要求入网餐饮服务提供者做到这一点，并将上述标识信息同步展示在入网餐饮服务提供者列表页面。
这项规定深得消费者认同，以往，外卖行业的最大痛点就是“不透明”，和堂食这种传统的餐饮服务模式不同，外卖的制作和配送过程，守在手机屏幕前的消费者无法实时、直观了解。缺乏“贴脸”监督，一些经营者开始在食品安全管理上有所松懈，甚至丧失底线，导致加工环境脏乱差、使用不符合食品安全要求的原料和添加剂等问题涌现，“反正没人看到”。
照理说，公开承认自己是“无堂食”，商户凭借“坦荡”的气质，可以博得消费者好感，但部分外卖经营者却不太愿意这么做。
一位从事西式轻餐的无堂食餐饮经营者表示，一些消费者不这么看，认为“无堂食”是一种“风险提示”，看到贴上该标签的外卖商户，潜意识里会将其与“脏乱差”或“幽灵外卖”划等号，更倾向于选择没有这种标签也就是提供堂食服务的商户，“无堂食和预制菜都被妖魔化了，我们担心贴上这个标签后，顾客看到都远远躲开”。
担忧“标签化歧视”的商户不在少数，其中还包括一些知名连锁品牌。
某快餐品牌区域运营经理告诉记者，门店轻盈化是近年来品牌的重点转型方向，他们通过缩减甚至去掉客座区来降低租金成本、提升坪效，“我们的门店有无堂食，管理都一样严格，能不能别打上‘无堂食’标识？”
这样的焦虑还在街边的炸鸡店、奶茶铺经营者中蔓延，这些小餐饮“天生”没有堂食区，又倚重外卖订单，几乎所有经营者都反感被贴上“无堂食”标签。
“无堂食”本应是个中性词，获得食品经营许可的单位，无论做不做堂食，要执行的标准、要尽到的责任绝大多数是相同的，差别在于能不能当场坐下来吃。商户不能因为有顾虑，就不执行规定。
上海市市场监管局餐饮食品安全监督管理处相关负责人表示，相关规定能够有效净化市场环境，必须执行，但一些经营者的担忧他们也关注到了，正在制定网络餐饮服务平台食品安全合规指引，明确“无堂食”标识并非“风险提示”，而是“模式告知”，引导消费者理性看待不同的餐饮经营模式，同时提醒平台不得无故对带有“无堂食”标识的商家进行限流或搜索降权。
其实，一些经营者的顾虑完全可以通过“多重标签”的方式来消除。
比如，同时标注“无堂食”和“允许上门自提”。“一般情况下，如果外卖商户允许消费者上门自提，应该是在食品安全管控上有点底气。”相关监管人员表示，那些既不愿意表明自己“无堂食”，又不敢让消费者上门自提的商户，才是高风险对象，已提醒外卖平台重点关注这类商户，作为平台自查的重点对象。
对于上述对顾客持开放、透明态度的商户，《规定》有相关条款明确鼓励：不向消费者持续提供现场就餐服务，但持续提供自提服务的情形，不属于“无堂食”。也就是说，允许顾客上门自提的外卖商户，可以不设置“无堂食”标识。
还有商户提出用“透明”换信誉的建议。在天钥桥路“星选闪店”开无堂食茶餐厅的邵胡青表示，有没有堂食不重要，重要的是透不透明、安不安全。他指着门店内的两台摄像头，一个是连通市场监管部门的“互联网+明厨亮灶”系统，一个是“星选闪店”强制要求入驻商户安装的监控，天天向消费者“直播”后厨情况。
“都这么透明了，能不能在‘无堂食’标识旁加一个正向评价标识，比如‘放心厨房’‘透明餐厅’之类的？”邵胡青说，这样能抵消“无堂食”可能带来的负面联想，希望平台能考虑一下。
来自美团的数据显示，开通“明厨亮灶”对商家经营有明显的正面影响，参与“明厨亮灶”的商家单店订单量最高增长率可达8.6%，消费者投诉率下降23%，开通直播的商家复购率最高提升12%，客单价也提高了8%。
《网络餐饮服务经营者落实食品安全主体责任监督管理规定》。
这家外卖专营店（无堂食）配备了明厨亮灶监控和紫外灯。 陈玺撼摄
平台纷纷上模型
《规定》中另一项条款让过去习惯在入网审查和日常检查上“走过场”的外卖平台“血压上升”：平台提供者应当通过实地核查等方式，对入网餐饮服务提供者的食品经营许可证等经营资质证书进行实质性审查，并至少每六个月核验更新一次，确保信息与实际情况相符。
这项规定颠覆了以往平台仅承担形式审核（即只检查上传证照的文字一致性）的惯例，是监管部门动了真格，“反复治治反复”的“幽灵外卖”问题有望被根治。
留给平台的时间不多了。《规定》明确，平台提供者应当分别于每年1月和7月向各省级市场监督管理部门报送其行政区域内入网餐饮服务提供者的经营资质等身份信息。也就是说，距离外卖平台第一次自检能力“大考”，只有不到4个月的时间。
参考上海市市场监管局2024年初披露的数据，当时上海从事网络餐饮外卖的餐饮服务单位有6万余家，每天餐饮外卖食品服务可达300万单，假设这些餐饮服务单位的“半年审”由三大外卖平台分担，每个平台日均要核验100多户，这只是一座城市的工作量。
要在短时间内迅速适应高强度的审查节奏，众多外卖平台纷纷投入巨大的合规成本，及时补强长期以来在相关人才和技术上的缺口。
记者注意到，升级迭代相关技术，是外卖平台一致的选择。
就在上个月，淘宝闪购发布了专为餐饮服务与零售门店打造的风控治理垂直领域开源大模型——“白泽”，并宣布相关技术能力向全行业免费开放。
“‘白泽’的数据目前有两大来源，一个是商家上传的‘一镜到底’视频，另一个是‘明厨亮灶’后厨直播记录。”淘宝闪购协同治理部总监方民告诉记者，“白泽”将通过多图比对与思维推理技术，将商户环境与工商信息进行比对，模型可自动标记矛盾点，有效遏制“一店多开”、证照不符、用虚假图片视频蒙混过关等违规行为。
“骑手的‘随手拍’、直播视频也是很有用的数据来源，但相比前两种数据，有环境的局限性，数据规模也不足。”方民坦言，有些外卖提取点和提供者是分开的，采用外卖提取点的环境特征，无法辨别是不是“幽灵外卖”。
美团外卖在去年投入了大模型“星眸”，在门店真实性核验方面，可以审核外卖商家上传的门头图和“一镜到底”视频。
据美团公开的数据，该模型已触发25万余次入网餐饮服务提供者的门头一致性对比，甄别出了部分问题商户，其中，一些商户企图用人工智能生成的假门面来申请入网、博取流量。这种问题，过去的形式审核难以发现，靠线下人工排摸则效率低下。
“技术是辅助，关键还是在人本身。”上海市市场监管局餐饮食品安全监督管理处相关负责人表示，监管部门已要求外卖平台全面落实实质性审查，推进电子证照使用，建议平台建立“AI智能预审+人工复核+线下核验”的机制，从源头堵住资质审核漏洞。
净化外卖环境，不能只靠平台单打独斗。记者从上海市场监管部门了解到，监管部门正不断完善与平台的许可信息核验接口，实现资质变更的实时推送，帮助平台在线上完成第一道动态筛选。此外，监管部门将根据投诉举报、历史违规等数据，向平台推送高风险商家名单，指导平台明确实地核查的重点对象。
美团的“星眸”大模型能够自动识别食安风险，实时推送整改提醒，升级后，还能用于入网及在线商户的合规审查。
淘宝闪购的“白泽”已在Hugging Face上开源。
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