齐鲁晚报·齐鲁壹点 史安琪
今年夏天，单价比普通雪糕高出30倍的Gelato（意式冰激凌）逆势崛起，成为市民消暑的“新宠”。在济南恒隆广场、印象城、世茂等核心商圈，Gelato门店密集布局，最多时单个商圈竟集结了五家品牌门店，热度可见一斑。
单价约30元/球
有商家日售3000克
“听朋友说Gelato很火，趁着放假来尝尝。”6日，在济南恒隆广场一家Gelato门店，20岁的孙琦（化名）和舍友对着五颜六色的冰激凌桶犯了难。
不同于普通冰激凌店，这里的冰激凌口味多达十余种，从经典的抹茶、芒果到小众的梅果森林、酸奶柚子，每种都装在独立小桶中，视觉上透着精致感。
在店员的热情邀请下，她试吃了四款口味后，最终选择了49 元的大杯装，选择了抹茶茉莉、抹茶3号和酸奶柚子三个口味。“确实比以前吃的冰淇淋更丝滑，抹茶味特别浓郁，虽然贵点但值得。”孙琦说。
展开剩余81%同一商场内的另一家Gelato门店同样人气旺盛。店员介绍，店内冰激凌最大特点是不甜腻，用料更健康。热销口味集中在抹茶茉莉、梅果森林等，单份价格均在35元以上。而在印象城商圈，多家Gelato门店各有特色：有的以“当天现做”为卖点；有的则以“可以拉丝”为卖点；有的则更注重“口感细腻”。
那么Gelato到底是什么？它与普通的冰激凌有什么区别？
Gelato重度爱好者涵涵（化名）解释，Gelato其实是一种源于16世纪的传统意式手工冰激凌，主要采用牛奶、应季水果、新鲜坚果制作，不添加一滴水，乳脂含量多在4%-8%，空气含量少，口感更绵密丝滑，奶味更重。
“Gelato价格一般都比较高，但我选择的话，价格并非首要考量。”翻看付款记录，涵涵所吃的Gelato均价在40元，“我一般要三个球，40元是很正常的价格。”每逢周末，涵涵都会全网搜索济南新开的Gelato店，至今已打卡十余家，“不同门店口味差异很明显，有的偏甜，有的糖分控制得刚好。”
从销量数据看，Gelato的市场接受度正在快速提升。恒隆广场一家门店去年10月开业，最好时单日销售额达5万元，一款热门口味的冰激凌一天能卖出2盆（约3000克）；世茂广场的一家门店店员称，该店单日最高销售额3000元；印象城某门店则创下“一天卖出5桶”的纪录，每桶可分装25份，按28元/球、38元/2球的定价。
从米其林后厨到济南街巷
Gelato本土化创新
在贵和的一家Gelato门店，一位顾客正品尝着该店特色开心果口味的Gelato冰激凌｡这家店的负责人之一孟达介绍，其妻子曾就读于保罗·博古斯酒店与厨艺学院，还拥有过米其林餐厅工作经历。2020年，他与太太回国，最初计划将法餐引入济南，却因 “本地接受度有限”而调整方向。
“我们在国外常吃Gelato，当时济南做这个的很少，太太又有在法国意式冰激凌店工作的经验，就决定试一把。”2022年11月，他们的第一家店在济南中铁逸都银座开业，如今已扩展至4家门店，其中3家在济南，老顾客复购率高达80%。
“Gelato的精髓在于绵密口感，这源于比美式冰激凌更低的脂肪含量，以及-18℃的精准冷藏温度。”孟达指着展柜里的十余种冰激凌介绍，这里的冰激凌所有原材料除新鲜水果外均为进口。
为找到适配的奶底，团队曾试遍20多种奶，从蛋白质含量到风味层次逐一比对；招牌开心果口味的原料，更是精选自意大利西西里岛。孟达介绍，一款冰激凌的出品，需经历水果糖度检测、两次清洗、果肉处理、配方调配、奶底冷藏静置一夜、均质制作等流程，前后耗时整整3天。
“我们在研究口味时，让这份意式冰品融入了济南烟火气。”孟达称，店内热销的“南山杏”口味，用济南南山当季杏子制作，酸中带甜，透着本土水果的清新。“每半个月到一个月更新一次口味，既要参考国外趋势，也要结合本地特色。” 孟达介绍，他们还尝试过山东花生味、添加趵突泉34°酒的白桃味，让Gelato与济南的地域文化产生联结。
在定价上，该店单口味28元、双口味中杯32元的价格在济南属中端偏上。“成本占比约50%，进口机器和原料都不便宜。”孟达坦言，2.5公斤果酱成本就达4000元，这样的定价既能覆盖成本，也能筛选出对口感有要求的客群。“现在顾客主要集中在20-45岁有一定收入的群体，尤其受带孩子的家庭欢迎。”孟达说。
济南Gelato突破邮寄难题
季节性短板成发展关卡
除了线下门店，济南的Gelato品牌正突破 “难邮寄” 的行业痛点。孟达的团队采用意大利进口保温盒搭配冰袋，在 30℃环境下可保温 40分钟，通过顺丰闪送一对一配送。目前，省内已实现包邮，省外最远能送到深圳，哈尔滨、陕西、云南等地均有回头客，“夏天外卖销量能涨 30%-40%，很多人买给朋友尝鲜。”
不过，北方市场的季节性特点仍带来挑战。“南方冰品节一天能卖空6个冰柜，北方热天短，冬季销量会明显下降。”孟达观察到，自去年年底起，济南的Gelato店逐渐增多，甚至烘焙店、咖啡店也将其作为“副业”，但多数是工厂进货的模式。“我们靠自研口味和老顾客撑着，暂时没受太大影响。”
从多家门店的运营来看，Gelato在济南的走红并非偶然。健康化、个性化的消费需求，让低脂低糖、当天现做的Gelato迅速占据市场。Statista数据显示，中国冰激凌市场预计在2024年—2029年达到4.98%的年均复合增长。艾媒咨询数据显示，2024年中国冰激凌市场规模达1835亿元，预计2030年将突破2334亿元。
山东财经大学工商管理学院副教授张晴分析，Gelato的核心目标客群定位于热衷新潮生活方式的年轻人。它在满足该群体对健康、低脂食品、新口味期待的基础上，更着力打造具有差异化的产品价值感与升级的服务体验，从而巧妙地将价格因素转化为高端体验的组成部分。
张晴认为，鉴于Gelato的适用场景较为多元，未来，随着市场培育的日益成熟，Gelato有望实现规模化运营与扩张。当前，Gelato在国内市场仍处于快速扩张趋势中。面对日益增多的品牌参与，Gelato 能否实现长久稳定发展，克服季节与市场周期波动，其行业前景仍有待进一步观察。
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